Dövmeli ve ‘Rock’n Roll Şefler’ daha mı kolay Michelin alıyor?

Geçen hafta büyük bir ihtimalle hayatımda bir daha hiç olmayacak bir deneyimi yaşadım.

İki Michelin yıldızı olan bir şefle aynı evde iki hafta boyunca birlikte 5 gün geçirdik.

Türkiye’nin ilk 2 Michelin yıldızlı şefi Fatih Tutak’la birlikte sabahları kahvaltı yaptık, havuz başında sohbet ettik, Oscar yemeklerinin şefi Wolfgang Puck’un bize pişirdiği eti yedik, Robert de Niro’nun da ortağı olduğu ünlü Nobu restoranın Malibu’da, Okyanus kenarındaki mekanında yemek yedik.

Bu arada Mariachi filmlerinde ve başka filmlerde palalı palalı “Machette” rollerinin Meksikalı kahramanı Danny Trejo’nun dükkanında tako bile yedik.

Michelin yıldızlı şefin kolundaki uzun dövme

Evin önündeki havuzun başında sohbet ederken kolundaki dövme dikkatimi çekti.

Kolu boyunca uzanan garip bir dövmeydi.

Şu yazıyordu:

“Rock & Roll Şef…”

Yani Rock’n Roll demeyip, “Roll” kelimesini & işaretinden sonra yazmış.

Bir anlamda “Roll”, Türk mutfağındaki “Sarma”, Japon mutfağındaki “Suşi” türüne dönmüş.

Kolundaki bıçak Damascus mı, yoksa Hattori Hanzo mu?

Altında da yazı boyunca uzanan bir şef bıçağı var.

“Damascus bıçağı mı” diye sordum.

Gülerek “Hayır Hattori Hanzo bıçağı” dedi.

Tabii ki aklıma Kill Bill filminin kültü objesi Hattori Hanzo’nun yaptığı Samuray kılıcı geldi.

Aslında öyle bir kılıç yok.

Hattori Hanzo, 16’ıncı Yüzyılda yaşamış bir Samuray ve Ninja lideri.

Ancak onun efsanesi Tarantino’nun Kill Bill filminden sonra yayıldı.

Ünlü filmde bu kılıçları üreten bir Japon usta vardı.

Fatih Tutak uzun yıllar Uzak Doğu’da şef olarak çalıştı.

Oradayken böyle çok kıymetli bir kılıç almış ve şimdi evinde asılıymış.

Şefler genellikle Japon bıçakları severler.

Bunlar arasında Damascus usulü çelikle yapılanlar daha da makbuldür.

Jim Morrison yüzünden Rock’n Roll’cu oldum

Kolundaki Rock & Roll yazısını görünce konuya oradan daldım.

Bazı çok ünlü şeflerin Rock’n Roll müziğine olan tutkularını biliyorum.

Ama Fatih Tutak’ın böyle bir tutkusu olduğunu bilmiyordum.

Onu rock müziği sevmesine Jim Morrison neden olmuş.

Doors’un efsane solistine hayran.

Los Angeles sahilinde Santa Monica ile Venice Beach arasında arabada sohbet ederken tesadüf önümüze büyük bir binanın üzerine çizilmiş Jim Morrison resmi çıkıyor.

Tabii hemen inip birlikte önünde poz verdik.

Rockçu şef hangi iki vinil plağı aldı?

Ertesi gün Los Angeles’teki büyük Barnes & Nobles kitapçısına gittiğimizde iki vinil plak aldı.

Biri Miles Davis’in artık bir caz klasiği olan “Kind of Blue” albümüydü.

Öteki ise Doors’un 1967 tarihli “The Doors” albümü.

Her ikisi benim de kült albümlerimden.

Fatih Tutak’ı dinlerken aklıma Massimo Bottura geldi.

Bugüne kadar tanıdığım en büyük Rock’n Roll müzik tutkunu şef oydu.

Tanıdığım en Rock’n Roll 3 yıldızlı şef

Fine dining dünyasının en büyük rock tutkunlarından…

David Bowie ve The Beatles etkisi çok belirgin…

Yemeklerini bazen albüm konsepti gibi kurguluyor…

2015 yılında beni Eski Modena’nın ortasında, Stella Sokağı’nın 22 numaralı binadaki “Osteria Francescana” adlı restoranına davet etmişti.

Ne kapıda, ne duvarda buranın 3 Michelin yıldızlı bir şefin restoranı olduğunu gösteren şaşaalı ve abartılı bir işaret vardı.

Burası 3 Michelin yıldızlı ve Avrupa’nın en iyi 10 restoranı arasına giren yer…

Kendi adıma abartmadan söylüyorum, şefi Massimo Bottura, bugüne kadar elinden yemek yediğim en iyi şef…

En Rock’çu şefin ocağının başında sanki Borges oturuyordu

O restorandan hiç unutmayacağım şeyler var kafamda.

Girişinde Joseph Beuys’un bir elbise tasarımı asılı.

Massimo, edebiyata Ferdinand Celine’in “Gecenin sonuna yolculuk” romanını okuyarak girmiş.

Mutfağında çalışan insanlar da dahil herkes okuyor.

Ocağın başında sanki Arjantinli yazar Borges oturuyor.

Yemek yediğimiz salonda 40’lar ve 50’lerin Amerikan müziği çalıyordu.

Sonra evine gitmiştik.

Bütün Michelin’li şefler Japon baskı vinil plak mı dinliyor?

Evinde dev kolonları olan bir müzik sistemi vardı.

Tanıdığım bütün baba rockcular gibi o da sadece vinil plak dinliyordu.

Ben de ona “Kings of Leon”un bir albümünü götürmüştüm.

En sevdiği şarkıcı Billie Holiday.

Her vinil hastası gibi o da Japon baskısı plaklarını bulduğu için mutlu ve bununla övünüyor.

Bob Dylan’ın Nashville Skyline’ı ve ‘Her şey bir tabak fasulye ile başlar’

Ama hayran olduğu ve yemeklerini en çok etkilediğini söylediği plak, Bob Dylan’ın 1969 yılında çıkan “Nashville Skyline”ı.

“Plakta melodiler basit ve karmaşık metaforlar yok. Bir de gelip giden kızlar var” demişti.

Bu plak, “Working Class Hero” (İşçi Sınıfı Kahramanı) adlı bir yemeğin esin kaynağı olmuş.

“Her şey bir kâse fasuye ile başlar” deyip yaptığı yemek, bir tür fasulye çorbasıydı.

Bob Dylan ve Johnny Cash sadeliği harika bir yemeğe dönüşmüştü.

Massimo ilk Michelin yıldızını 2001 yılında, yemek pişirme sanatına kattığı bu sadelik ve dürüstlükle aldı.

Sıska bir İtalyan şefe asla güvenmeyin

Bugüne kadar okuduğum en güzel yemek kültürü kitabı onun “Never Trust to a Skinny İtalian Chef’iydi.” (Sıska Bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin…)

Kitabını daha önce okumuştum ama bana imzalı bir kopyasını hediye etti o gün.

Yanından ayrıldıktan sonra hemen bir kafeye oturup bazı bölümlerini yeniden okumuştum.

Şöyle bir anlayışı vardı:

“Bir tabak, iyi bir rock şarkısı gibi olmalı: teknik olarak güçlü ama asıl olarak ruh taşımalı.”

Limonlu turta bir Rolling Stone parçası gibidir

Bence kitapta müzikle ilgili en ilginç bölümlerden biri limonlu turtayı anlattığı kısım.

Çünkü ona göre tatlı bir “hata”;daha doğrusu “Hatanın sanata dönüşmesidir.”

Onu da Rolling Stones müziğine bağlıyor.

Yani “imperfect is beautiful” fikrine…

“Önemli olan kusursuzluk değil, enerji ve ifadedir.” diyor.

Damien Hirst’ün boya yayma tekniği nasıl bir Jimi Hendrix yemeği oldu?

Onun kendini en iyi ifade ettiği yemeklerden birinin adı tam şöyle:

“Beautiful Psychedelic Spin-Painted Veal…”

Bu yemek adını çeşitli şeylerden almış.

Psychedelic, 1970’lerin avant gard bir müzik türü.

Pink Floyd’un ilk yıllarının müziği böyleydi.

“Spin-painted” ise ünlü sanatçı Damien Hirst’in boya yayma tekniğinde gönderme yapıyor.

Massimo yemeğini de Jimi Hendrix’in gitar sololorına benzetiyor.

“Renkli, dağınık, enerjik, adeta bir gitar solosu gibi” diyor.

Bir dana eti yemeğine bu kadar karmaşık anlamlar vermek doğru mu diyebilirsiniz.

Ama büyük şeflik böyle bir şeydir işte.

Anlattığım ikisi şahsen tanıdığım şeflerdi.

Bir de şahsen tanımadığım rockcı şefler var.

Mesela Anthony Bourdain…

Modern gastronominin en Rock’n Roll siması

Modern gastronomi dünyasının en “Rock’n Roll” simalarından biri de Anthony Bourdain’di.

Belki de bu listenin en “rock star” şefiydi.ama aynı zamanda yemek kültürünün en harika hikaye anlatıcısıydı.

Iggy Pop ve The Ramones gibi isimlere hayrandı

Programlarında punk ve rock müzik sık sık kullanıldı.

Büyük şeflerin şefi White da tam anlamıyla bir Rocker’dı

Büyük şeflerin şefi olarak bilinen Marco Pierre White da tam anlamıyla “rocker” bir şefti.

Zaten uzun saçları ve isyankar tavrı ile de bir şeften çok rock starına benziyordu.

The Rolling Stones çevresiyle iç içeydi

Modern şeflerin “isyankâr prototipi” sayılırdı.

Gordon Ramsey Foo Fihgter hayranıydı

Gordon Ramsey’in Gençliğinde ciddi bir rock müzik tutkunu olduğunu okumuştum.

Foo Fighter ve AC/ DC hayranıymış.

Programlarında enerjisi ve öfkesini tam bir “rock sahnesi” gibi ifade ederdi.

Hard Rock’sız bir ‘Food Rock’ starı

Amerikan sokak yemeği kültürünün büyük ismi Guy Fieri ise bir “Food Rock starı” olarak biliniyor.

Görünüşü konser sahnesinden henüz inmiş bir rocker gibiydi.

O tam anlamıyla “Hard rock’çı…”

Punk-Garage türünün en ünlü mutfak şefi

Genç kuşağın en rock şefi ise Matty Mathesen.

Tabii daha genç olduğu için “Punk/garage rock kültürünün” mutfaktaki temsilcilerinden . Dövmeleri, tarzı ve enerjisiyle bir rockçıdan farksız.

Bu şeflere göre “Rock’n roll mutfakta = teknik + isyan + kişisel imzadır…”

Yani seri katillerin imzası gibi…

Tabii bu ilişki tek taraflı değil.

Çok ünlü rock müzisyenleri arasında da yemek kültürü tutkusu yaygın.

Keith Richards’ın ‘Life’ kitabındaki gastronomi

Bunun farkına Rolling Stones gitaristi Keith Richards’ın “Life” adlı hatıra kitabını okurken vardım.

Keith Richards’ın kitabı bir otobiyografi harikasıdır ve türkçeye de çevrildi. Bazı çok önemli edebiyat ödülleri aldı.

Kitabın bazı bölümlerinde yemek felsefesini de anlatıyor.

Bir Rock’çu için yemek lüks bir şey midir?

Onun için yemek,”Lüks bir sanat değil, hayatın doğal ve keyifli bir parçasıdır.”

İyi yemek bulmak bir stratejidir. Uzun turnelerde konserlerden sonra açık restoran bulmak zordur. O nedenle bazen kendi aşçılarını getirirler.

En sevdiği yemeklerden biri “jerk chicken” yani baharatlı ızgara tavuk.

Ancak onun asıl takıntısı kahvaltı.

Klasik ingiliz ve amerikan kahvaltısı.

Onun için yemeğin olmazsa olmaz parçası içkidir.

Kitabında yemekten söz ettiği bölümlerde mutlaka içkiden de söz ediyor.

Viski, rom ve bira vazgeçilmezi.

Ünlü şeflerden veya şatafatlı restoranlardan değil, iyi yemek yenen yerlerden söz ediyor.

Formülü de şu:

“En iyi yemek doğru yerde doğru zamanda yenilen yemektir.”

Bir de dostluk çevresinde yenen yemektir.

Mick Jagger ise onun tam tersi

Evet Mick Jagger ise onun tam tersi.

Sağlıklı beslenmeye ve iyi restoranlara meraklı

Dünya çapında fine dining deneyimi olan gerçek bir “gastro gezgin” o.

Alice Cooper: Restoran sahibi bir Rock’çu

Gastronomi konusunda onun özel bir yeri var.

Restoran sahibi (Phoenix’te rock temalı bir mekân açtı).

Yemek + rock konseptini birleştiren ilk isimlerden.

Organik gastronomi tutkunu bir Rock’çu

Tam bir “Organik ve sağlıklı beslenmeye takıntılı”

Bahamalar’daki çiftliğinde kendi ürünlerini yetiştiriyor

“Farm-to-table” yaşam tarzını birebir yaşıyor

Blondie’nin solisti Debbie Harry ise; New York restoran sahnesinin eski müdavimlerinden 70–80’lerin sanat + yemek çevresinin içinde.

Beni en çok şaşırtan Rock’çu Jack White

Analog müzik takıntısı kadar “gerçek deneyim” takıntısı var.

Nashville’de iyi restoran kültürünün destekçilerinden.

Yemekte de “otantik ve saf” olanı tercih ediyor.

Müziğin Michelin yıldız takıntılı snop ünlüleri

Listenin başına Beyonce ve eşi Jay-Z’i rahatlıkla yazabilirim.

Birlikte dünyanın en iyi restoranlarını dolaşıyorlar.

Paris ve Tokyo’daki 3 yıldızlı restoranlara özel ilgileri var.

Noma hastası bir Hip Hop’çu: Kanye West

Yemek deneyimini “lüks sanat” olarak kabul ediyor.

Minimalist ve yüksek konseptli restoranlara takıntılı.

Noma gibi yerlerden çok etkilenmişti.

Yemek sunumlarını moda ve tasarımla ilişkilendiriyor.

Drake ise daha da takıntılı.

Michelin restoranlarında özel odalar ve chef’s table deneyimlerini seviyor.

Şeflerle birebir temas kurmayı tercih ediyor.

U2’nin solisti Bono Avrupa’daki Michelin restoranlarının sadık takipçisi. Gastronomi ve şarap konusunda oldukça bilgili.

Dağınık ve pejmürde Ed Sheeran’ın tutkusu

Ed Sheeran da beni şaşırtanlardan.
O dağınık ve pejmürde halinin altında çok iyi bir restoran bilgisinin bulunduğunu okuduğumda çok şaşırmıştım.
Demek ki ki hala önyargılarım varmış. Meğer Londra’daki Michelin yıldızlı restoranları keşfetmeyi seviyormuş.

Louis Vuitton’un baş tasarımcısı Pharell Williams’ın gizli şefliği

Louis Vuitton’un yeni müzisyen baş tasarımıcısı Pharrel Williams ise beni hiç şaşırtmadı.

Yemeği tasarım ve estetikle birlikte ele alıyor.

Michelin restoranlarını “multi-sensory experience” olarak görüyor.

Şeflerle yaratıcı iş birlikleri yapıyor.

Foodie Post Mallone turnelerde Michelin’ci

Son zamanlarda Hip Hop tarzından Nashville tarzına kayan Post Mallone’a gelince…

O da beni şaşırtanlardan…

Beklenmedik bir foodie imiş.

Turnelerde Michelin restoranlarını özellikle seçtiği biliniyor.

Bütün bunlardan sonra kendi payıma şunu söyleyebilirim.

Dövmeli ve Rock’n Rollcu şefler Michelin yıldızını daha kolay almasalar da yemek yapma konusunda daha tutkulu oluyorlar diyebilirim.